1. Tagliare le verdure per il brodo. Metterle in una pentola e aggiungere 2 litri d’acqua. Portare ad ebollizione e far sobbollire per circa un’ora aggiustando di sale.
2. Per il risotto tritare la cipolla bianca e farla appassire con poco olio e un po’ di burro.
3. Tagliare il salmone affumicato a cubetti (ovvero a brunoise).
4. Pulire le bietole, bollire le foglie e raffreddarle in acqua e ghiaccio, frullarle con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale fino ad ottenere una crema.
5. Grattugiare il formaggio e scioglierlo a bagnomaria in poco latte.
6. Tostare il riso, sfumare con il vino, aggiungere la cipolla cotta e cominciare a cuocere aggiungendo il brodo un po’ alla volta.
7. A metà cottura aggiungere i capperi dissalati, la crema di bietole e il succo di limone.
8. A fine cottura aggiungere il salmone e mantecare il risotto con il restante burro, il formaggio e la buccia grattugiata del limone.

Suggerimenti

Al posto del salmone si può utilizzare la trota affumicata, come nella ricetta presentata alla Fiera di Isola della Scala dall’istituto alberghiero “Caterina de’ Medici” di Gardone Riviera.
C’è chi crede che pesce e formaggio non possano essere serviti assieme nello stesso piatto: questa ricetta lo smentisce.